Żywienie osób starszych

Adam Dragon

 

Starzenie się jest naturalnym procesem biologicznym. Organizm starzeje się od 40-go roku życia, objawy tego procesu uwydatniają się po 60-tym roku życia. Niezmiernie istotne jest zadbanie o jakość życia tej części populacji. Długość i jakość życia zależą od wielu czynników: stylu życia, diety, aktywności fizycznej, usposobienia czy cech charakteru. Wraz z wiekiem wzrasta ryzyko występowania wielu chorób , m.in. układu sercowo-naczyniowego, chorób nowotworowych czy degeneracyjnych ośrodkowego układu nerwowego. Nieodwracalnemu upływowi lat towarzyszy stopniowe upośledzenie różnorodnych funkcji fizjologicznych organizmu. Na wiele zachodzących zmian nie mamy wpływu – są one zapisane genetycznie, jednak procesy te możemy przyspieszać lub opóźniać poprzez czynniki środowiskowe.

 

U osób starszych często bezpośredni wpływ na sposób odżywiania mają zmiany zachodzące w przewodzie pokarmowym. Począwszy od ubytków uzębienia, utrudniających gryzienie i żucie pokarmów, poprzez zmniejszenie zdolności odczuwania smaku, obniżenie ilości wydzielanej śliny i zawartych w niej enzymów trawiennych, możliwe trudności w połykaniu – często zmiany te zniechęcają osoby starsze do spożywania odpowiednich ilościowo i jakościowo porcji pożywienia. Ponadto, wraz z wiekiem, w żołądku stopniowo zanikają komórki wydzielające enzymy trawienne, a w jelicie cienkim spada efektywność wchłaniania niektórych składników pokarmowych, co może być przyczyną różnych dolegliwości oraz prowadzić do wystąpienia niedoborów makro- i mikroskładników.

 

Starszy wiek sprzyja pojawianiu się chorób przewodu pokarmowego (choroba refluksowa, nowotworowa, przewlekłe zapalenie żołądka, parodontoza, kamica pęcherzyka żółciowego i inne). Nie bez znaczenia jest fakt, że ponad 70 % ludzi powyżej 65 roku życia zażywa różnego rodzaju leki, które mogą wpływać na łaknienie, powodować zaburzenia smaku, a wchodząc w interakcje z niektórymi składnikami żywności – zmniejsza ich wchłanianie.

 

Prawidłowa dieta Seniora
Prawidłowe żywienie osób starszych powinno być tak skomponowane, aby pokrywało zapotrzebowanie na wszystkie składniki niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu.

 

Ilość energii pobieranej z pożywienia musi być dostosowana indywidualnie do potrzeb organizmu, odpowiednio dla wieku, płci, wykonywanego wysiłku fizycznego. U osób starszych zapotrzebowanie na energię maleje, ze względu na stopniowe obniżanie się podstawowej przemiany materii oraz poziomu wykonywanej aktywności fizycznej. Wartość kaloryczna dziennych posiłków powinna mieścić się w granicach 1800 – 2200 kcal.

 

Dieta osób starszych powinna zawierać:

  • tłuszcze – powinny stanowić 25-30 % całkowitej ilości energii. Źródłem tłuszczu powinny być ryby morskie, chude mięso i wędliny, tłuszcze roślinne, orzechy, itp.,
  • białko – według aktualnych norm dzienne zapotrzebowanie powinno wynosi u mężczyzn 45 – 81 g, u kobiet 41 – 72 g. Źródłem pełnowartościowego białka jest chude mięso, ryby, niskotłuszczowe produkty mleczne,
  • węglowodany – powinny stanowić 55 – 75 % energii, dominować powinny węglowodany złożone, czyli produkty pełnoziarniste i warzywa. Cukry proste, czyli słodycze, dżemy, miód mają dostarczać nie więcej niż 15 – 25 % energii,
  • błonnik pokarmowy – zalecana ilość to 20 – 40 g dziennie. Składnik ten reguluje pracę jelit, przeciwdziała zaparciom, nowotworom i chorobom układu sercowo-naczyniowego. Błonnik pokarmowy w dużych ilościach znajduje się w warzywach, owocach, kaszach, produktach zbożowych grubego przemiału,
  • witaminy - są ważnym składnikiem diety, o który należy szczególnie zadbać w starszym wieku. Witaminy A, E i C chronią organizm przed powstawaniem wolnych rodników, które uszkadzając komórki, zwiększają ryzyko rozwoju wielu chorób. Źródłem tych witamin są ryby, tran, mleko i przetwory mleczne, jaja, wątroba, warzywa, oleje roślinne. Najczęściej występujące niedobory witamin u osób starszych dotyczą witaminy D, kwasu foliowego oraz witamin z grupy B. Źródłem tych witamin są produkty zbożowe, drożdże, mięso, wędliny, nasiona roślin strączkowych, soja, otręby pszenne, jaja, wątroba, mleko i jego przetwory,
  • składniki mineralne:
    wapń
    – zapotrzebowanie wzrasta w starszym wieku ze względu na zagrożenie osteoporozą,
    żelazo
    – zmniejsza się zapotrzebowanie u kobiet po ustaniu menstruacji,
    sód
    – zaleca się ograniczenie spożycia ze względu na ryzyko rozwoju nadciśnienia,
  • woda – jej spożycie u mężczyzn wynosi około 3700 ml na dzień, u kobiet – 2700 ml na dzień. Ilość ta obejmuje zarówno wodę dostarczaną organizmowi w postaci napojów, jak i tę zawartą w pożywieniu spożytym w ciągu dnia. Zapotrzebowanie na wodę zależy od temperatury otoczenia, wilgotności powietrza, poziomu aktywności, masy ciała, przyjmowanych leków, ilości spożywanego pożywienia, itd.

 

Jadłospis osoby starszej powinien być urozmaicony, zawierać produkty z różnych grup. Posiłki powinny być małe objętościowo (spożywane 4-5 razy dziennie) i tak skomponowane, aby swoim wyglądem i zapachem zachęcały do jedzenia. Niezwykle istotny jest także proces przygotowania: należy ograniczyć smażenie, lepiej dusić, gotować i piec.
Osoby starsze powinny również ograniczyć potrawy ciężkostrawne, tłuste i wzdymające.

 

Prozdrowotny styl życia, który obejmuje prawidłowe odżywianie i aktywność fizyczną, nie zatrzyma całkowicie procesu starzenia się, ale może go spowolnić i uczynić jego przebieg mniej dotkliwym.

 

Dietetyk poleca…
Domowy chudy pasztet – ilość na jedną porcję
Mięso chude (od szynki, schab ) – 50 g
Wątróbka z drobiu – 15 g
Bułka czerstwa – 10 g
Jajko – 10 g (0,25 jajka )
Włoszczyzna bez kapusty – 25 g
Otręby – 6 g (1 płaska łyżeczka)
Zielona pietruszka – 10 g (1 łyżeczka)
Olej sojowy – 4 g ( pół łyżeczki )
Majeranek, Sól, Pieprz

 

Mięso i wątróbkę opłukać, obsmażyć na patelni bez tłuszczu, przełożyć do rondelka, dodać rozdrobnioną włoszczyznę, podlać niewielką ilością wody, dusić pod przykryciem. Bułkę namoczyć w sosie po uduszeniu mięsa i wątróbki. Mięso, wątróbki, bułkę i włoszczyznę przepuścić przez maszynkę, dodać otręby, drobno posiekaną zieloną pietruszkę, jajko, przyprawy, dokładnie wymieszać. Włożyć do formy budyniowej wysmarowanej olejem, ugotować w kąpieli wodnej. Podawać na zimno pokrajany w plastry. Pasztet można również upiec w folii.